Жасулан Абуов, 26 лет, родной город — Астана, шеф-повар Akira Johns, @akira_johns
Об открытии и идее
Бар Akira Johns открылся в тестовом режиме в конце января. Идея необычной концепции заведения пришла нашим соучредителям. Они любили рамен, но в Астане не было заведения с настоящей японской кухней. Рамен популярен среди казахстанцев, но в основном в заведениях представлен корейский способ приготовления. Также хотелось создать место с продуманным меню и интересным дизайном. Люди только начинают привыкать к необычным сочетаниям в еде. И для кухни мы выбрали два направления — японский рамен и гастрономические хот-доги.
Хот-доги, как известно, родом из Америки, а рамен — главное блюдо Японии. Самое известное имя в США — Johns, а самое известное имя в стране восходящего солнца — Akira. Так образовалось наше название.
Самое известное имя в США — Johns, а самое известное имя в стране восходящего солнца — Akira
Для разработки меню пригласили одного из лучших шеф-поваров Украины, судью шоу «Мастер-шеф» — Дмитрия Горовенко. Меня пригласили в команду в качестве шеф-повара, когда в помещении еще проходил ремонт. Мы проехались по рынкам, выбрали продукты и стали объединять наши идеи. В течение десяти дней с утра до ночи команда создавала уникальные блюда.
Для классического рамена мы нашли несколько интересных ингредиентов. У нас появилась возможность экспериментировать с блюдом. Мы сварили около 15 вариаций одного бульона. Хотели подстроить рамен под местный менталитет и вкус.
Первое время надо было продумать, как максимально использовать маленькое помещение. Нам было важно обеспечить быструю подачу блюд, потому что сам процесс готовки долгий. Например, бульон для рамена мы варим сутки. Мы расположились на двух этажах и одновременно можем быстро накормить и встретить 50 гостей.
Об интерьере и особенностях
У нас два зала на первом и втором этажах. На трех стенах заведения нарисованы граффити под нашу тематику. Каждый рисунок создавал новый художник, у каждого особая техника и колорит. Гостям нравится наш дизайн, так же как и персоналу. Здесь комфортно и уютно работать. Постепенно в интерьер добавляются новые детали.
Поварам нравится экспериментировать на кухне. В нашем заведении за процессом приготовления блюда можно наблюдать прямо из зала — у нас открытая кухня. Сейчас людям интересна кулинария, и поэтому открытая кухня входит в тренд.
Мы находимся в перспективном районе Expo Boulevard. Здесь много ресторанов и кафе, но чем больше конкуренция, тем лучше для нового заведения. В городе не так много мест с настоящей японской кухней, и не везде лапшу готовят самостоятельно.
Нам важно, чтобы гость не ждал долго свой заказ, поэтому блюдо подается за 10-15 минут. У нас уже много постоянных гостей, заезжают туристы и японцы. Многие оставляют хорошие комментарии.
О меню
Сварить настоящий рамен сложно. Готовится суп в определенной последовательности. Он отличается не только длительностью приготовления, но и труднодоступностью нужных ингредиентов. Все составляющие супа мы выбираем среди местных продуктов. Главные компоненты рамена — лапша и бульон. Также в рамен добавляют мясо, древесные грибы, ростки бобов, яйца, нори и другие добавки. Такой наваристый суп прекрасно согреет в холодную погоду. Это сытное блюдо с тонким вкусом.
Под обширное меню в других заведениях нужен большой штат сотрудников. Для нашего заведения мы продумали такое меню, чтобы блюда подавались быстро и качественно при небольшом штате.
Для нашего заведения мы продумали такое меню, чтобы блюда подавались быстро и качественно при небольшом штате
Яичную лапшу мы готовим каждый день. Лапша в бульоне одинаково вкусная как в горячем, так и в холодном виде. Это блюдо можно есть в течение всего дня. Мы придумали сразу пять рецептов для настоящих гурманов: с креветками, с уткой и специями, с куриными бедрами, маринованными в лемонграссе и цитрусе, с говядиной. Специально для местных разработали рецепт рамена с кониной. В наш рамен мы добавляем особенный соус, который разработан лично шеф-поваром. В соусе около десяти ингредиентов, и уваривается он около трех часов. При подаче на столе есть несколько приборов, суп употребляется с помощью палочек и ложки для бульона.
Для нестандартных хот-догов мы продумали названия по городам. Рецепт каждого хот-дога отражает культуру еды этого региона. Только четыре из двенадцати видов подаются с сосиской. Есть хот-дог «Милан» — с сыром и вялеными томатами, в хот-дог «Токио» мы добавляем креветки и вакаме. «Дели» готовится с курицей карри, пекинское блюдо — с уткой и соусом хойсин.
В меню мы постепенно добавляем блюда или убираем некоторые позиции. По многочисленным просьбам решили внести небольшое разнообразие в наши хот-доги. И добавили «Техас» — этот тако-дог подается не в стандартной пшеничной булочке, а на мексиканской лепешке. Совсем недавно запустили новое блюдо — удон с курицей, креветками или говядиной.
Салаты тоже достаточно необычные, но пользуются популярностью у гостей. Это может быть салат из киноа с креветками и апельсиновой заправкой и салат с жареным камамбером и соусом маракуйя. С первого апреля мы ввели обеденное меню, у нас есть несколько сетов.
Особенность в моей работе — я не могу отказать гостю. Если в меню не представлено какое-то блюдо, которое ему хотелось бы заказать, при наличии продуктов я могу это сделать.
О планах
В планах стать вкусным местом в городе, где каждый найдет для себя уникальное блюдо.