Ердаулет Алибаев, 26 жаста, туған жері — Тараз, «Завтрак бар» негізін қалаушылардың бірі
Барлығы қалай басталғаны туралы
Шумахо. Бұл біздің бірінші жобамыз емес. Біріншісінде біз клиенттерімізге ұсынылған қосындылардан өздеріне сэндвич жасауды ұсындық. Ол Nazarbaev University орналасқан.
«Завтрак бар» тұжырымдамасы бұрыннан қалыптасқан. Таңғы асты ұнатамыз және қоғамдық тамақтану нарығында бұл сегмент толықтай жетілмеген деп есептейміз. Атауын қысқа және есте қалатындай ойлап таптық. Оған қоса тек қазақша сөйлейтіндерге де, қазақша білмейтіндерге де түсінікті етуге тырыстық. Егер қазақша «Таңғы ас Бар ма?», — деп сұраса, «Таңғы ас Бар», — деп жауап беруге болады.
Ердаулет. Қонақтардың төрт санатына бағытталғанбыз. Біріншісі — Назарбаев Университетінің студенттері. Оларға дәл келдік — орнымыз бірден ұнады, көбісі біздің тұрақты клиенттеріміз. Екіншісі — қатаң кестеге бағынбайтын және кез келген уақытта тамақтана алатын, жұмыстарын кеңседе отырмай-ақ істейтін фрилансер-кәсіпкерлерлер. Үшінші санат — демалғылары келетін кішкентай балалары бар отбасылы адамдар. Ал төртінші топ — ақ жағалар. Олармен сәл қиындау, себебі бізге көрші маңда бизнес орталықтар әлі ашылмаған.
Шумахо. Бардың өзіне 15 жарым миллион жұмсадық. Орнымыз 160 шаршы метр. Соманың жартысын алдындағы бизнестен алдық, ал екінші жартысын инвесторлардан, яғни бізге сеніп, қызығушылық танытқан таныс адамдардан алдық.
Басқару жүйесі туралы
Шумахо. Қызметтік нұсқауларды жасауға көп уақыт кетті. Әдетте оны ғаламтордан көшіре салады, ал біз басынан бастап өз орнымызға келтіріп құрастырдық. Бұл күрделі процесс, бірақ өте маңызды, себебі ол жұмыс орнында тәртіпті орнатады, оған қоса барлығы өз міндеттерін біліп отырады. Біз әкімшілік пен даяршыға жұмыс стандарттарын жасадық.
Мысал ретінде біз KFC секілді үлкен едел тамақтану орындарына бағытталамыз. Топта кез келген адам жұмыстан шығып кете алады, ал оның орнына жаңадан адам келеді, бәрі бұрынғыдай жақсы істейді, себебі оларды белгілі жұмыс стандарттары бар. Қызметкер не істеу керектігін және өзін қалай ұстауын біледі. «Завтрак бар» шеңберінде біз стандартталуға ұмтыламыз. Біз бөтен біреудің тұжырымдамасын өзімізге бейімдей алмаймыз, өйткені ол күрделі және дұрыс емес.
Қиындықтар туралы
Шумахо. Тәтті тағам мен қызметті ұсыну оңай емес. Себебі қонақтарымыз талап қойғыш әлі тәжірибелі. Соңғы кезде ас үйден дәм тату емес, бүкіл орынды бағалау сәнге айналды. Қоғамдық орынға деген сұраныс соңғы бірнеше жылда қаталдай бастады.
Тағы қызеткерлерді жинаумен қиындықтарды болды. Сәйкес емес адамдарды таңдаған кездеріміз де болды, себебі өзіміз де тәжіибесіз болып, үміткердің портретін құрастыра алмадық.
Астана адамдары күні бойы таңғы ас жеуге дайындығы белгісіз болды. Әсіресе ер адамдар кезде түсініспеушіліктер болады. Біз еттен жасалған тағамдарды ұсынамыз, ал олар стейкті талап етеді. Оны мәзірге енгізе алмаймыз, себебі тұжырымдамаған сай келмейді.
Таңғы ас сегментінде де бәсекелестік бар. Кейбір орындар таңғы ас - мейрамхана болғылары келеді. Біз «Таңғы ас және ол ғана емес» деген жазу көрдік, бұның өзі шақыруға ұқсайды.
Демалыстардар бранчтар, яғни кеш таңғы астар танымал болып жатыр, себебі қонақтар жұмыстарынан бос және ұйқыдан да кештеу оянады. Мейрамханалар да бұны тәжірибеге енгізеді. Бранчтар Алматыда, Астанада танымал, көбісі таңғы асты 12-ге дейін әзірлейтін, қазір бұл шеңберлер кейінірек жылжып жатыр. Таңғы ас мәдениеті де қалыптыға айналады деп үміттенеміз.
Мәзір туралы
Шумахо. Мәзірде таңғы ас пен бранчты ұсынамыз. Таңертеңгі ас ішу деп үйде оңай тамақтана алатын және түскі асқа дейін жұмыс істеуді жалғастыра беру үшін қуат алатындай, өзіңізді жеңіл сезінетіндей нәрсені айтамыз.
Бранчты түскі немесе кешкі асқа жеуге болады. Мұнда пасталар мен еттен жасалған тағамдар кіреді, олар жеңіл, бірақ таңғы асқа қарағанда тойымдылығы көбірек.
Бір адамға деген орташа шот — 2000 теңге.
Ерекшеліктер туралы
Шумахо. Мәзірде біз өзің үйде істей алмайтын тағамдарды ұсынамыз. Егер қатты тырыссаң, істей аласың, бірақ ұйқыдан ояна салып мұны істеп отырмайсың. «Бенедикт жұмыртқалары» немесе «Брекфаст Боул» нарықта мүлдем жоқ. Дәстүрлі ботқалар да бар, бірақ біздің ерекшеліктермен — мәселен, «Күріш мусс-ботқасы». Сіз үйде дайындайтын ботқаны ұсынбаймыз, сондықтан жартысы ботқа болса, екіші жартысы жидек, джем, базиликтен құралған мусс болады. Бұл тоңазытқышта бола бермейтін, бірақ тамақтану орнында тұрақты кездесетін тағамдар. Сонымен қатар біз таңғы астар қолжетімді болу үшін бағасын да тұрақты ұстап тұрамыз.
Ердаулет. Мен қонақтардың пікірлерімен жұмыс істеймін. Көптеген адамдар мәзірге ет қосуды сұрайды, тауық, балық етін емес, қызыл ет. Бірақ біздің мекеменің даму бағыты салауатты тамақ болуын қалаймыз.
Шумахо. Сәттіліктің тең жартысы — тұжырымдама екенін түсінеміз. Егер одан сәл болса да шеттеп кетсек, барлығы қайғылы аяқталады. Өз стилімізді жоғалтқымыз келмейді, бірақ пікірлерге әрекет етпеу де дұрыс емес — міне, осындай екі түсініспеушілік.
Өз стилімізді жоғалтқымыз келмейді, бірақ пікірлерге әрекет етпеу де дұрыс емес — міне, осындай екі түсініспеушілік
Шумахо. Ағылшын немесе венгр халықтарының таңғы астарын елестете алмаймыз. Меніңше, бұл 2010 жылдар, қонақтар оны көрді, дәмін де татты. Сондақтан біз бұл идеядан алшақтатық.
Шумахо. Қатаң шектеулерді ұстанбаймыз, өзімізге ұнайтын нәрселерді қонақтарға да ұсынамыз. Маусымдық мәзірмен жұмыс істеудеміз, пікірлерден алынған және өзіміздің кеңестеріміз бойынша қонақтарға ұсынған тағамдарды енгіземіз.
Ең таңдайлы тағамдарды ұсынатын кафелер де болады. Ал біз қонақтарға олар әлі дәмін татпаған қызықты тағамдарды ұсынамыз.
Ердаулет. Ерекшелік барлығы таң ата тұрмайды, сол кезде таңғы ас ішетін орын да қалмайды, бізде де солай болды. Егер түскі төртте тұрсаң, онда адамдар кешкі асқа ішетін тағамды жейді. Біз барлығы секілді болғымыз келмейді. Егер түсте оянғың келсе — оян және таңғы асыңды «Завтрак барда» іш. Біз формадан тыс нәрселерге кез болған секілдіміз.
Шумахо. Қонақтарға «Өзің жина» таңғы ас түрі ұнайды. Таңдау еркіндігін өткен жобадан алдық. Бұл қонақ жұмыртқаның қай түрін, етті қалай беретінін өзі таңдайды, оған қоса тойымды. Тағы қонақтарға «Брекфаст Боул» ұнайды, себебі ол жаңа және ерекше.
Біздің мәзірде «Киноа Боул» ерекше тағам болып есептеледі. Бұл толыққанды тамақ, негізі киноа дақылдарынан және авокадодан жасалады. Ол танымал әрі нәрлі. Бұл үйде сирек дайындайтын тағамдардың бірі.
Әр тағамды өзіндік стильде дайындаймыз. Тіпті бифштекстегі котлет кесілген еттен жасалады, үстінде аққуыздан көбік, ортасында жұмыртқаның сарысы болады.
Жоспарлар туралы
Шумахо. Орнымызды жақсартамыз, себебі әлі есепке алынбаған кемшіліктер бар.
Қонақтарға жергілікті өнімді ұсынғымыз келеді, бірақ ол сирек болады. Сондықтан басқа жақтан келген өнімдерді пайдалануға тура келеді. Бұдан орташа шот пен өнімнің дәмі зардап шегеді. Бізде аэропоника мен гидропоника секілді заманауи технологиялар арқылы көкөніс өсіретін таныстарымыз бар. Олармен серіктестік орнатып, назарды тағамның сапасына аударғымыз келеді.
Ердаулет. Біз ары қарай «Завтрак бар» дамытатын мықты топ жасағымыз келеді. 2020 жылы туристтерге бізге келуді кеңес ететіндей Астананың айтулы орындарының біріне айналғымыз келеді. Бұл бір күнде жасалатын жұмыс емес, бұл пікірлермен жұмыс, тұрақты ас үй мен қызметкерлердің жақсартылуы.
Шумахо. Кафе ішінде кішігірірім гүл шоқтарын орнатқымыз келеді. Олар қошемет сөз ретінде еуропалы форматта болады. Еуропада бұл таралған тәжірибе және біз оны сәнге айналдырғымыз келеді. Біз сондай-ақ бағандарды сөрелермен жабдықтағымыз келеді және қонақтарымызға ас үйімізде қолданатын импорттық тауарлар ұсынатын боламыз. Біз кафенің бельгиялық форматы туралы ойланып отырмыз, онда бір бөлмеде кітаптар, гүлдер, өнімдер мен кафенің өзі болады.
Шумахо. Қонақтарға жақын болғымыз келеді. Қызмет көрсетуді өзгертіп, адамдар тағам үшін және даяршы немесе баристамен әңгімелесу үшін келетінін қалаймыз.